青唐辛子と青柚子で「ゆず胡椒、ポン酢作り」@toiro東武練馬

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10/18木、シェアハウスの東武練馬toiroにててしごとワークショップを開催しました。

今回は旬の青唐辛子と青柚子を使ってのゆず胡椒作り。
青唐辛子は一般の赤い唐辛子が完熟する前、青柚子は一般の黄色い柚子が完熟する前のもの。
ふたつとも爽やかで、ちょっと青っぽい香りがするのが特徴です。

ゆず胡椒、胡椒と名前がつくのにコショウが使われていないのはご存知ですか？

青唐辛子、青柚子の皮、塩だけで作られていますが、胡椒と名付けられているのはこれいかに？

正解は、
九州地方では唐辛子のことをコショウと呼ぶからなのですね。
コショウと呼ぶようになったのは色々な説があるようです。

元々日本には黒い胡椒が奈良時代700年ごろに中国からもたらされたようで、奈良の正倉院にその頃の胡椒が保管されているそう。
しかし高くて庶民には手が出せないので、流通はせず。
時は変わって
17世紀ごろ唐辛子が九州から朝鮮に伝わったが、当時九州は片田舎だったためまたも流通せず。
一旦唐辛子は朝鮮に渡り、京都の誰かさんが朝鮮から輸入したことから流通するようになったそう。

話は九州に戻り、
ゆるーっと流通していったが、高麗胡椒として輸入された唐辛子は略して胡椒と呼ばれるようになり、そのまま方言のように九州では胡椒＝唐辛子として扱われることとなりましたとさ。
唐辛子という名前は唐を枯らすという意味にとられ、縁起がわるかった説もあるようです。

さて、前置きがながくなりましたがゆず胡椒のレシピです。

【ゆず胡椒のレシピ】
青柚子（無農薬のもの）皮だけで100g
青唐辛子ヘタと種を除いて100g
塩総重量の20% 今回は40g

◆作り方◆
1.青柚子の皮をむく。白いわたの部分は苦いのでなるべく青い部分だけをむくように注意！残った柚子の果肉は後ほどポン酢で使います。

2.ゆずの皮のグラムに合わせて、青柚子の処理をする。ピーマンと同じようにヘタを切りおとし、縦に１／2等分して中の種を全て取り出します。

唐辛子は必ずビニール手袋をはめて。カプサイシンの辛い成分に触れると手がヒリヒリしたり、触った手で目をこするとものすごくしみるので注意です！

3.ゆずの皮と青唐辛子をフードプロセッサーに入れて、総重量の20%の塩を加えます。全体が細かく2-3mmになるまで回します。

4.洗って乾かした清潔な瓶に詰めて約1週間すれば熟成して、味がまろやかになり美味しく食べられるようになりますよ。

右が作りたて、左が約10日たったゆず胡椒です。

皮をむいた後のゆずの絞り汁を使って、簡単に作れるポン酢も作りました！

【ポン酢のレシピ】
醤油 100-140cc
柑橘類の絞り汁 100cc 足りなければ酢を足してこの分量にする。
みりん 40cc
だし昆布 10cmほど
出汁は出汁パックでもokです。

◆作り方
1.みりんを鍋に入れて火にかけて沸騰させ、アルコール分を飛ばす。
2.火からおろして醤油と出汁を入れる。
3.粗熱が取れたら柑橘の絞り汁をいれる。
4.清潔な容器に保存して、最低一晩冷蔵庫で休ませて味をなじませる。
銀座の名店では最低1ヶ月寝かせるそうですが、清潔な状態で寝かせると味が馴染んでとってもおいしいですよ。
出汁パックなら2-3日たったら取り出せると良いです。

事前に作らせてもらっておいたゆず胡椒とポン酢で、ウエルカム鍋パーティ。
鍋が、、、大きい笑