時短料理教室〜火加減をマスターして卵料理を美味しく〜@toiro東武練馬

・料理の基礎知識
・忙しい時にささっと作れる料理
・「これ作りたい」のリクエスト料理
色んな角度から時短料理をお伝えするtoiroさんでの楽しい料理教室♫

今回はお弁当のおかずにも普段のおかずにも大活躍の卵焼きを作りました。

まずは卵の豆知識から。

【卵の豆知識】

=卵と玉子の違い= 

・生物学的な意味での「たまご」=卵
子孫を残すために孵化して育つことを前提としたもので魚や虫のたまごも「卵」と書く。

・食材としての「たまご」=玉子
食用を目的としたたまごを指す。 特に鳥類のたまごを表す。

=たまごの三大特性=

①熱凝固性‥卵の主成分はタンパク質なので熱を加えると固まる。

卵白と卵黄では含まれているタンパク質の性質が違う。

卵黄は65℃前後から凝固が始まり75℃以上で完全に凝固する。
卵白は60℃前後から凝固が始まり80℃以上で完全に凝固する。
<料理例>ゆで卵や茶わん蒸し、プリンなど。

②泡立性‥「泡立ちのよさ」「泡の消えにくさ」「泡組織の均一さ」

泡立てて熱を加えると、空気を含んだまま固まらせることができる。

<料理例>ケーキやカステラの生地、スフレオムレツ

③乳化性‥水溶性と脂溶性を中立する働き

乳化作用は卵白の持つ独特の特性。卵白のタンパク質に多く含まれているレシチンは、

<料理例>マヨネーズ

卵焼きを美味しく焼くコツ

①予め常温に戻しておく
(常温にすることで、早く火が通るため最小限の加熱ですむ)

②火加減「強火」
(弱火で時間をかけると、ふわふわにならず硬く焼きあがってしまいます。)

③手早く
(時間をかけると水分が飛んでいってしまいます)

④練習あるのみ!
(キレイに焼けるようになるには、練習あるのみ)

<材料>

卵…3個

塩…3つまみ強

砂糖…3つまみ

水またはだし汁…大さじ2

油…適量

<作り方>

①水を入れたボールに塩、砂糖を入れ溶かす。

卵を割り入れ、箸で白身を数回切るようにし、よく溶きほぐす。

②卵焼き器に油を入れて強火にかける。
焦げると思って弱火にすると、卵がふわふわに焼けない。

③ 卵液は3回に分けて流し入れる。

1/3量流し入れて全体に広げ、気泡を箸先で潰す。表面がうっすら固まってきたら、卵焼き器の奥から1/3位を手前に折り、そのままひと呼吸おき、さらに手前に半分に折る。
ひと呼吸おくことで、折り返して密着した部分の卵液が固まる。

④卵焼きを奥に移動させて、先ほどと同じ量の卵液を流し入れる。このとき卵焼きを少し持ち上げて、下にも卵液を流し入れる。あとは同様にして手前に巻いていく。3回目の卵液を流し入れて、同様に巻いていく。

⑤ ふきんかペーパータオルで包み、あればまきすで巻いて、粗熱が取れるまで休ませる。卵焼きの中が多少半熟だったとしても余熱で火が入っていく。

必ず、粗熱がとれてから切り分ける。

一人一本ずつ卵焼きを焼いてもらい、実践しました。

同じ卵焼きでも、作る人が違うと色も形も違う。

個性が出て、どこか温かみがある卵焼きを楽しみました。

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